Het doel van de melkveehouder is het produceren van melk. Om melk te kunnen geven, moet een koe jaarlijks kalveren. De vaarskalveren worden, in de meeste gevallen, door de melkveehouder grootgebracht tot melkkoeien. De stierkalveren worden verkocht aan diverse verzamelcentra. In deze verzamelcentra worden de zogeheten nuchtere kalveren met een leeftijd van 2 tot 3 weken gesorteerd en gegroepeerd op leeftijd, gewicht en groeitype.

Nuchtere kalveren worden selectief in groepen aangekocht bij de verzamelcentra en getransporteerd naar het opstartbedrijf. Tijdens de opstartperiode krijgen deze kalveren gemiddeld 6 weken melk waarna geleidelijk overgeschakeld wordt op ruwvoer. Aan het eind van de opstartperiode worden de zogeheten startkalveren door de opfokker verder verzorgd en gevoed of doorverkocht aan andere kalverhouders.

De startkalveren met een gemiddelde leeftijd van 11 weken worden door kalverhouders gevoed met ruwvoer tot zogeheten vette kalveren. De vette kalveren worden aan het eind van deze periode verkocht aan slachterijen. De dieren worden daar gewogen en geclassificeerd.

Nederland kent een viertal kalfsvleescategorieën, te weten:

• Blank kalfsvlees               (slachtleeftijd van ± 7 maanden)
  Blank kalfsvlees is lichter van kleur omdat het voer voornamelijk uit melk bestaat.
• Jong-rosé kalfsvlees      (slachtleeftijd tot 8 maanden)
  Jonge rosé kalfsvlees heeft een blanke/lichtroze kleur vanwege de jonge leeftijd.
• Oud-rosé kalfsvlees      (slachtleeftijd van 8 tot 12 maanden)
  Rosé kalfsvlees is roze van kleur vanwege de jonge leeftijd van het dier in combinatie met een voerrantsoen bestaande uit voornamelijk ruwvoer.
• Roodvlees                           (slachtleeftijd van 12 maanden en ouder)
  Roodvlees is roder van kleur vanwege de hogere leeftijd.